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Gesünder grillen
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Es geht nicht nur um die Wurst – Krankheitserreger und gesundheitsschädliche Stoffe können die Freude an der geselligen Schlemmerei trüben. Worauf kommt es beim Grillen an?
Salate und Gemüsespieße, Saucen und Dips, Fleisch und Fisch – und zum Abschluss ein süßes Dessert: Für viele gehört zu einem gelungenen Sommertag das Grillen mit einer leckeren Auswahl an Speisen dazu.
Bei der Vorbereitung der Lebensmittel und beim Brutzeln selbst, aber auch bei der Auswahl des Grillgeschirrs können jedoch einige Tücken lauern.
Damit die Grillerei keinen fahlen Beigeschmack bekommt, sollten ein paar Punkte beachtet werden.
Verkohlen vermeiden
Den Grill nur eine Sekunde aus den Augen gelassen, und schon ist es passiert: Bratwurst und Steak sind leicht verkohlt. Die schwarzen Stellen kann man doch einfach abkratzen, oder? Lieber sollte man es gar nicht so weit kommen lassen. Nicht nur der Geschmack leidet darunter. Durch das Verkohlen können gesundheitsschädigende, krebserzeugende Stoffe, wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine, entstehen. Um das zu vermeiden, sollten Würstchen und Co. langsam bei niedriger Hitze – nicht direkt über der glühenden Kohle – von allen Seiten garen.
Es kommt auf die Schale an
Wer sein Grillgut gern in leckere Marinaden oder Öle einlegt, sollte lieber eine Grillschale – am besten aus Edelstahl oder Keramik – verwenden. So wird die Flüssigkeit aufgefangen und tropft nicht auf die heiße Kohle oder die Heizschlange des Elektrogrills. Auch das kommt dem Geschmack und der Gesundheit zu Gute: Auf diese Weise wird die Entstehung von gesundheitsschädigenden Stoffen vermindert, die sonst durch den Rauch in das Grillgut übergehen könnten. Im Handel werden auch Grillschalen aus Aluminium angeboten. Durch Salz oder säurehaltige Marinaden kann sich jedoch das Aluminium aus der Schale lösen und in das Grillgut übergehen.
Durch den Verzehr landet es schließlich im Körper. Wird Aluminium in hohen Mengen aufgenommen, kann es das Nervensystem schädigen sowie Schädigungen der Niere und der Knochen verursachen. Aus diesem Grund sollte das Grillgut, wenn es auf einer Alu-Grillschale zubereitet wird, erst nach dem Grillen gesalzen und gewürzt werden. Oder man steigt direkt auf die Alternativen aus Edelstahl oder Keramik um. Aus dem gleichen Grund empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung), Alufolie nicht für das Einwickeln und Aufbewahren von sauren oder salzigen Lebensmitteln wie mariniertem Fleisch, Käse oder geschnittenem Obst zu verwenden.
Keime ausbremsen
An warmen Sommertagen können sich krankmachende Keime wie Salmonellen aufgrund der höheren Temperaturen schnell vermehren. Im schlimmsten Fall endet das gesellige Grillen in einer Infektion mit Übelkeit, Durchfall oder Erbrechen. Besonders gefährdet sind Kinder in den ersten Lebensjahren sowie Personen, deren Immunabwehr beispielsweise aufgrund ihres hohen Alters oder durch Vorerkrankungen geschwächt ist. Salmonellen kommen insbesondere in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch sowie in Eiern und Eiprodukten vor. Sie können aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln, zum Beispiel in aufgeschnittener, ungekühlter Melone, lauern.
Durch ein paar einfache Kniffe lässt sich eine Infektion aber leicht vermeiden. Schnell verderbliche Lebensmittel wie rohe tierische Produkte, Salate, aufgeschnittenes Obst und Desserts benötigen ausreichende Kühlung. Das gilt auch unterwegs und im Freien. Tiefgefrorenes Grillgut wird am besten im Kühlschrank aufgetaut. Damit Krankheitserreger nicht von rohen tierischen Lebensmitteln auf andere Speisen übergehen, sollten sie getrennt gelagert und zubereitet werden. Bei der Zubereitung von Geflügel, Fleisch oder Fisch können krankmachende Keime wie Campylobacter in die Marinade, auf Hände, Besteck oder Oberflächen übertragen werden und Speisen verunreinigen.
Deshalb ist es zudem ratsam, verschiedene Brettchen und Teller sowie separates Besteck für rohe und gegarte Lebensmittel zu verwenden. Auch für Salate und Gemüse sollten andere Utensilien als für Fleisch und Fisch genutzt werden. Küchenutensilien, die mit rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, sollten gründlich gereinigt werden. Auch die Hände nicht vergessen – zwischen allen Zubereitungsschritten gründlich mit Wasser und Seife waschen. Während sich Krankheitserreger bei Wärme wohlfühlen, sterben sie bei Hitze ab. Daher gilt: Das Grillgut gut durchgaren.
Wer bei besonders warmen Temperaturen auf Nummer sicher gehen möchte: bei selbstgemachten Saucen wie Mayonnaise oder in Desserts auf die Verwendung roher Eier verzichten. Ein Glück, dass Tiramisu auch ohne Ei hervorragend schmeckt. Guten Appetit!
