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Wie kommt das Virus auf den Teller?
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Lebensmittelinfektionen können nicht nur von Bakterien, sondern auch von Viren verursacht werden. Eine häufige Ursache? Mangelnde Hygiene.
Noroviren – in Kindergärten, Pflegeheimen oder auch auf Kreuzfahrtschiffen sind sie besonders gefürchtet. Bereits 10 bis 100 der winzigen Durchfallerreger reichen aus, um einen Menschen krank zu machen. Vor allem da, wo viele Menschen auf engem Raum zusammenkommen, wird aus einzelnen Krankheitsfällen schnell eine ausgemachte Krankheitswelle. Denn in erster Linie werden die Erreger von Mensch zu Mensch übertragen. Aber auch verunreinigte Lebensmittel können eine Infektionsquelle darstellen – und Noroviren sowie einige andere Vertreter aus der Gruppe der Viren verbreiten.
„Viren können auf Lebensmittel gelangen, wenn Erkrankte es mit der Hygiene nicht ganz so genau nehmen und die Erreger in ihrer Umgebung verteilen“, erläutert Reimar Johne, der sich am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) mit lebensmittelassoziierten Viren beschäftigt. „Oder auch, wenn die Lebensmittel mit verunreinigtem Wasser in Kontakt kommen, zum Beispiel während der Ernte oder der weiteren Verarbeitung“. Fachleute sprechen hier von einer fäkal-oralen Übertragung; neben den Noroviren können sich auch Rota- und Hepatitis-A-Viren auf diesem Weg verbreiten.
Bei Lebensmittelkontrollen werden Viren häufig auf Tiefkühlobst nachgewiesen, auch Muscheln werden oft im Zusammenhang mit viralen Lebensmittelinfektionen genannt. „Grundsätzlich können aber alle Lebensmittel Viren übertragen, wenn sie unter mangelhaften hygienischen Bedingungen angebaut, hergestellt oder verarbeitet werden“, sagt Johne.
Bei Lebensmittelkontrollen werden Viren häufig auf Tiefkühlobst und in Muscheln nachgewiesen.
HEPATITIS-INFEKTIONEN ERST SPÄT BEMERKBAR
Etwas anders verhält es sich mit Hepatitis-E-Viren. „Diese Viren sind in Haus- und Wildschweinen weit verbreitet“, sagt Eva Trojnar vom Nationalen Referenzlabor (NRL) für durch Lebensmittel übertragbare Viren. „Menschen stecken sich deshalb meist beim Verzehr von rohem oder unzureichend erhitztem Schweinefleisch an.“ Anders als bei den Durchfallerregern, die binnen Stunden oder Tagen Symptome hervorrufen, bleibt eine Ansteckung mit Hepatitis-E- oder -A-Viren zunächst unbemerkt. Erst Wochen bis Monate später kann sich die Infektion in Form einer Leberentzündung zeigen.
FORSCHUNGSZIEL: GESUNDHEITSRISIKEN MINIMIEREN
Für den Nachweis einer entsprechenden Verunreinigung braucht es verlässliche Methoden. Genau daran arbeiten Trojnar und ihr Team im NRL. „Wir entwickeln neue Methoden oder verbessern die vorhandenen“, sagt Trojnar. „Dazu gehört zum Beispiel, die Verfahren für unterschiedliche Lebensmittel anzupassen. Denn es macht für den Nachweis einen Unterschied, ob das Virus in einer Wurstprobe steckt oder auf einem Blattsalat.“
Die Virus-Forscherinnen und -Forscher am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung untersuchen aber auch grundlegende Fragestellungen: Wie verbreitet sind bestimmte Viren in verschiedenen Tierarten und Lebensmitteln? Wie stabil sind sie und wie können sie sicher inaktiviert werden? Wie kann man Verunreinigungen von Lebensmitteln verhindern?
Ziel ist es, gesundheitliche Risiken für Verbraucherinnen und Verbraucher früh zu erkennen und Konzepte zu entwickeln, mit denen sie sich minimieren lassen.
