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HEILIGE (ROH-)MILCH
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Rohmilch wird vor allem in den sozialen Medien als „Superfood“ gefeiert. Berechtigter Hype oder riskanter Trend?
Ein echter Gesundheitsbooster voll mit Nährstoffen und nützlichen Bakterien – in der Online-Welt werden regelmäßig Lobeshymnen über die vermeintlich positiven Effekte von Rohmilch angestimmt. Diese kann von Rindern, Schafen oder Ziegen stammen und wird nach dem Melken unbehandelt „direkt ab Hof“ an Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben, zum Beispiel über sogenannte Milchtankstellen.
Rohmilch wird also vor dem Verkauf nicht homogenisiert und pasteurisiert wie herkömmliche Frisch- oder H-Milch. Genau hier sehen Rohmilch-Fans nämlich das Problem: Durch die Hitzebehandlung würden alle guten Inhaltsstoffe verloren gehen. Doch ist dies tatsächlich der Fall? Und kann man Rohmilch wirklich bedenkenlos genießen?
VERSTECKTES INFEKTIONSRISIKO
„Rohmilch ist ein empfindliches Lebensmittel,“ erklärt Dr. Anja Buschulte, Fachtierärztin für Lebensmittelsicherheit am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung). „Sie kann mit krankmachenden Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter oder enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli) verunreinigt sein.“ Dass Milch Keime – krankmachende wie harmlose – enthält, ist kaum zu vermeiden. Schließlich leben die milchgebenden Tiere nicht in einer sterilen Umgebung, sondern im Freiland oder Stall. Dort sind Keime natürlicherweise weit verbreitet und können beim Melken oder bei der Verarbeitung der Milch in diese hineingelangen. Zudem können infizierte Tiere Keime mit der Milch ausscheiden, auch wenn sie selbst nicht sichtbar erkrankt sind.
Greift der Mensch zur Rohmilch-Flasche, ist eine Lebensmittelinfektion möglich. „Das kann insbesondere für Säuglinge, Kleinkinder oder Personen mit einem geschwächten Immunsystem, wie Schwangere oder Ältere, riskant sein,“ sagt Buschulte. Aber auch für gesunde Erwachsene besteht ein erhöhtes Risiko für eine Lebensmittelinfektion, die je nach Erregertyp zu leichten bis schweren Erkrankungen führen kann.
HITZE SCHÜTZT
Die gute Nachricht: Bei Hitze sterben die Keime ab. Empfindliche Bevölkerungsgruppen sollten Rohmilch daher generell abkochen. Rohmilchabgabestellen müssen daher nach geltendem Recht grundsätzlich mit dem Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ gekennzeichnet sein.
Anders sieht es bei sogenannter Vorzugsmilch aus – abgepackter Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben, die auch im Einzelhandel erhältlich ist. „Für die Gewinnung und Behandlung gelten strenge Vorschriften, etwa erweiterte mikrobiologische Kontrollen der Milch“, erklärt BfRWissenschaftlerin Buschulte. „Deshalb ist davon auszugehen, dass die Wahrscheinlichkeit einer Infektion im Vergleich zu Rohmilch aus herkömmlichen Betrieben reduziert ist.“ Für besonders empfindliche Bevölkerungsgruppen empfiehlt das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung aber, auch Vorzugsmilch vor dem Verzehr zu erhitzen.
Gut zu wissen: Die unverpackte Abgabe von Rohmilch darf nur direkt bei den Milcherzeugerbetrieben erfolgen. Die Abgabe an Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung wie Kantinen, Krankenhausküchen oder Einrichtungen der Schul- und Kindergartenversorgung ist nicht erlaubt. Auch Vorzugsmilch darf in der Gemeinschaftsverpflegung nicht ohne vorheriges Abkochen verwendet werden.
UNBEHANDELT = GESÜNDER?
Viele der vermeintlichen Vorteile von Rohmilch sind wissenschaftlich nicht belegt beziehungsweise widerlegt, oder sie spielen aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung angesichts der gesundheitlichen Risiken eine allenfalls untergeordnete Rolle.
Durch die Pasteurisierung von Milch kommt es beispielsweise zu einer geringen Abnahme der B-Vitamine (circa 10 %), Mineralstoffe und Milchfette bleiben jedoch unverändert. Diese geringen Unterschiede im Vitamingehalt sind aufgrund der hierzulande insgesamt guten Nährstoffversorgung für die Vitamin-Versorgung unerheblich.
Nachteilige gesundheitliche Auswirkungen der Pasteurisierung sind dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung nach heutigem Stand des Wissens nicht bekannt. Auch wenn die potenziell krankmachenden Keime abgetötet werden, bleibt pasteurisierte Milch ein natürliches Lebensmittel, das reich an natürlichen und wertvollen Inhaltsstoffen ist.
