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kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken enthalten mehr als ein Süßungsmittel. Die Gehalte schwanken stark.
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Künstlich süß, natürlich umstritten
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Süßungsmittel ersetzen zunehmend Zucker in Fertigprodukten. Bergen die süßen Stoffe Risiken für die Gesundheit?
Unsere Neigung für Süßes ist angeboren – schon die Muttermilch schmeckt süß. Doch in einer Gesellschaft mit ständig verfügbaren Kalorien wird diese Vorliebe zur Herausforderung. Denn Studien bringen „freien“ Zucker mit einem erhöhten Risiko für ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Zahnkaries, Übergewicht oder Diabetes mellitus Typ 2 in Verbindung. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass „freie“ Zucker weniger als 10 Prozent der Tagesenergie ausmachen sollten. Bei Erwachsenen sind das maximal 50 Gramm täglich. Tatsächlich liegt der Durchschnitt in Deutschland bei rund 70 Gramm.
SÜSS, KALORIENFREI, (UN)KOMPLIZIERT
Wie lässt sich Zucker reduzieren? Zum einen durch die Wahl der Lebensmittel – auf Süßes bewusst zu verzichten –, aber auch dann, wenn (Fertig-)Produkte weniger Zucker enthalten würden. Um eine gesunde Ernährungsweise zu fördern, hat die Bundesregierung deshalb im Jahr 2018 die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie“ (NRI) verabschiedet. Darin verpflichten sich die Lebensmittelhersteller selbst dazu, neben Fetten und Salz auch die eingesetzte Menge an Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren. Einige setzen auf den verstärkten Einsatz von Süßungsmitteln, die nahezu keine (Süßstoffe) oder wenige (Zuckeraustauschstoffe) Kalorien liefern (siehe Infobox unten).
So finden sich Süßungsmittel inzwischen in zahlreichen Fertigprodukten: von Limonaden über Joghurts bis hin zu Cornflakes oder Ketchup. In der Bevölkerung polarisiert dieser Zuckerersatz. Eine Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) ergab: 34 % der Befragten finden Süßungsmittel harmlos, während 13 % sehr beunruhigt darüber sind.
Innerhalb der Europäischen Union (EU) dürfen aktuell 21 Süßungsmittel verwendet werden. Sie haben eine Sicherheitsbewertung durchlaufen, wurden zugelassen und müssen im Zutatenverzeichnis auf der Produktverpackung angegeben werden (siehe Kasten unten). Wie geht die Wissenschaft vor, um Auswirkungen dieser Stoffe auf die Gesundheit zu bewerten?
„Die Krux ist, dass die einzelnen Süßungsmittel ganz unterschiedliche chemische Strukturen haben“, erklärt Dr. Britta Nagl, die am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung die gesundheitlichen Effekte von Süßungsmitteln bewertet hat. Daher werden sie uneinheitlich verstoffwechselt; einige würden gar nicht abgebaut, andere hingegen in ihre „Einzelteile“ zerlegt und vom Körper verwertet. Hinzu kommt die Herausforderung von Ernährungsstudien: Den gläsernen Menschen gibt es nicht, dafür aber reichlich weitere Faktoren wie Bewegungsmangel, Rauchen und genetische Anlagen, die das Körpergewicht und die Gesundheit mit beeinflussen können. „Zu erkennen, was am Ende ursächlich war, ist fast unmöglich. Zumal es meist ein Zusammenspiel von vielen Faktoren ist und Krankheiten oft über Jahre hinweg entstehen“, erklärt Nagl.
Für die BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Bewertung arbeitete sich die Ernährungswissenschaftlerin gemeinsam mit ihren Kolleginnen im BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung monatelang durch hunderte Studien und analysierte, ob und wie sich ein verstärkter Einsatz und die kombinierte Verwendung von Süßungsmitteln auf das Risiko von Übergewicht, Diabetes, Schlaganfall oder Demenz auswirken könnte. Auch eine mögliche ungünstige Beeinflussung der Darmflora war Thema. Die Forschenden konzentrierten sich auf die fünf am häufigsten eingesetzten Süßstoffe Sucralose, Acesulfam K, Saccharin, Aspartam und Cyclamat.
UMSTRITTENE SÜSSUNGSMITTEL
Einer der untersuchten Süßstoffe steht seit Jahren immer wieder in der Kritik. „Eine anhaltende Diskussion um Aspartam und Krebs hat dazu geführt, dass der Süßstoff heute eines der am besten untersuchten Süßungsmittel ist“, sagt Nagl. Wissenschaftliche Prüfungen des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) und anderer wissenschaftlicher Institutionen haben den Krebs-Verdacht bislang nicht bestätigt. Demnach bestehen keine gesundheitlichen Bedenken, sofern die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)-Wert) nicht überschritten wird.
Eine Besonderheit gibt es bei Sucralose. Wird das als gesundheitlich unbedenklich zugelassene Süßungsmittel über 120 °Ckurz fürGrad Celsius erhitzt, können Verbindungen mit krebsauslösendem Potenzial entstehen. Temperaturen zwischen 120 °Ckurz fürGrad Celsius und 150 °Ckurz fürGrad Celsius sind bei der industriellen Lebensmittelherstellung möglich und können auch zu Hause beim Backen, Frittieren und Braten entstehen. Für eine abschließende Bewertung gesundheitlicher Risiken fehlen derzeit noch Daten. Bis diese vorliegen, empfiehlt das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, sucralosehaltige Lebensmittel nicht auf derart hohe Temperaturen zu erhitzen.
Ergebnis der BfR-MEAL-Studie
FRAGEN ZU DOSIS UND COCKTAILEFFEKTEN
Grundsätzlich gelten alle in der EU zugelassenen Süßstoffe zum jetzigen Stand als gesundheitlich unbedenklich, solange die akzeptable tägliche Aufnahmemenge des jeweiligen Süßstoffes nicht überschritten wird. Das ist die Menge, die ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass gesundheitliche Beeinträchtigungen zu erwarten sind. Da Wissenschaft durch weitere Studien neues Wissen schafft, müssen regelmäßig systematische Neubewertungen durchgeführt werden. Auch aktuell laufen bei der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) Revisionen zu einzelnen Süßungsmitteln.
Herausfordernd ist, dass zurzeit unzureichende Daten dazu vorliegen, welche Gesamtmengen an Süßungsmitteln in Deutschland aufgenommen werden. Es existieren lediglich Schätzungen, die auf zahlreichen Daten zu Verzehrmengen und Süßstoffgehalten der betreffenden Lebensmittel basieren.
Zudem kommen Süßstoffe oft kombiniert zum Einsatz, um den sensorischen Eindruck zu verbessern und eine höhere Süßkraft zu erreichen. Saccharin beispielsweise ist deutlich süßer als Cyclamat, hat aber einen metallischen Nachgeschmack, der durch Cyclamat verringert werden kann. Auch werden verschiedene Lebensmittel mit unterschiedlichen Süßstoffen verzehrt. Die BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie zeigte, dass die Mehrheit der untersuchten Erfrischungsgetränke mehr als ein Süßungsmittel enthielt.
Die möglichen langfristigen Effekte der Aufnahme von Süßstoffmischungen sind noch wenig erforscht. Theoretische Überlegungen, bei denen Daten aus Tierstudien zu einzelnen Süßungsmitteln berücksichtigt wurden, deuten an, dass bei bestimmten Mischungen Kombinationswirkungen in Nieren und Harnwegen auftreten könnten.
Da fundierte Studien fehlen, ist derzeit unklar, inwiefern mögliche Kombinationswirkungen für den Menschen relevant sein können. Daher haben internationale Expertengremien diesen Aspekt bei der toxikologischen Bewertung und EU-Zulassung bislang nicht berücksichtigt.
DURCH DICK UND DÜNN
Immer wieder wird hinterfragt, ob Süßungsmittel wirklich beim Abnehmen helfen oder sogar das Gegenteil bewirken könnten. Unter streng kontrollierten Studienbedingungen hat sich gezeigt, dass Süßungsmittel als Zuckerersatz in Lebensmitteln oder Getränken eine Gewichtsabnahme unterstützen können.
Die Studien sind jedoch hauptsächlich im Rahmen von Interventionsprogrammen zur Gewichtsreduktion mit kalorienreduzierter Ernährung und Ernährungsberatung durchgeführt worden. Die Ergebnisse lassen also keine Aussage darüber zu, ob das gleiche auch unter Alltagsbedingungen erreicht werden würde.
Ein scheinbares Paradoxon: Trotz wachsender Zahl an zuckerreduzierten Produkten steigt die Zahl übergewichtiger Menschen. Süßstoffe enthalten kaum Kalorien – warum also ändert ihr Einsatz nichts an dieser Entwicklung?
„Wer etwas für seine Gesundheit tun will, kann die eigene Vorliebe für Süßes hinterfragen und sich schrittweise von zugesetztem Zucker entwöhnen.“
Die Forschung ist sich uneins, ob Süßungsmittel den Appetit, Stoffwechsel oder Energiehaushalt langfristig beeinflussen. Daten aus Tierstudien sind nur bedingt auf den Menschen übertragbar, und die Datenlage beim Menschen ist begrenzt. Was die Wissenschaft aber weiß: Zucker ist nur ein Faktor von vielen, die einen Einfluss auf das Übergewichtsrisiko haben.
Ein anderer Faktor könnte das Verhalten sein. „Wer Light-Produkte konsumiert, gönnt sich an anderer Stelle vielleicht mehr. So wird der Kalorienspareffekt wieder aufgehoben“, vermutet Nagl. Auch Lebensstil- Faktoren wie Bewegung spielen eine Rolle. Abnehmen funktioniert nur, wenn mehr Energie verbraucht als aufgenommen wird.
„Wer wirklich etwas für seine Gesundheit tun will, sollte einen aktiven Lebensstil pflegen und sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren“, sagt Nagl. Um dahin zu kommen, könnte es vielleicht helfen, die eigene Vorliebe für Süßes zu hinterfragen und sich schrittweise von zugesetztem Zucker zu entwöhnen. Denn „der individuelle Geschmack lässt sich trainieren“, so Nagl.
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